Mariniertes Fleisch gibt es beim Metzger und im Supermarkt an der Fleischtheke – in allen Varianten.
Wer aber ein echter Chefkoch ist, wird sein Grillfleisch selber marinieren. Im Folgenden ein paar Tipps, mit denen das Grillvergnügen optimal gelingt.
Sauer, süß oder cremig: Etliche Varianten sorgen für einen besonderen Geschmack, wenn man Grillfleisch marinieren will. Aber Vorsicht: Nicht alle Zutaten eignen sich für jede Fleischsorte.
Auch Fruchtzucker wird beim Einlegen oft eingesetzt, also diverse Obstsorten oder Fruchtsäfte. Dann darf die Fleischscheibe aber nicht zu dick ausfallen, denn sonst verbrennt das Grillgut an der Oberfläche.
Welches Öl eignet sich für die Marinade? Bitte nur Öle mit niedrigem Rauchpunkt verwenden. Der Pfannen-Test sorgt für Gewißheit.
Inhaltsübersicht
Welche Marinaden gibt es?
Marinaden gibt es in allen Geschmacksrichtungen. Je nach Vorliebe zaubert die Küchenfee saure, süße und andere Nuancen, die für einen gelungenen Grillabend unerlässlich sind. Wer in fröhlicher Runde dennoch Kalorien sparen will, entscheidet sich für das zuckerfreie Einlegen.
Ölmarinaden
Die Basis für die meisten Marinaden ist selbstredend das Öl, meist Pflanzenöl. Hinzu kommen Gewürze wie Pfeffer, Paprikapulver und weitere sowie getrocknete Kräuter.
Kurz: alles was das Gewürzregal hergibt. Man kann auch frisch gehackte Kräuter verwenden und Ingwer, Chili, Knoblauch und viele Zutaten mehr, damit die Marinade eine persönliche Note bekommt.
Die klassische Variante passt zu jedem Grillgut. Das Öl versiegelt die gesamte Oberfläche, so bleibt das Fleisch saftig und trocknet nicht frühzeitig aus.
Bei Schwein und Rind spielt dies nicht unbedingt eine Rolle. Aber bei Fleischsorten mit niedrigem Fettanteil sollte man diesen Vorteil nutzen, also bei allen Geflügelsorten wie Pute und Hähnchen.
Marinaden mit Bier
Die Verwendung von Alkohol beim Grillfleisch marinieren ergibt eine ebenfalls säurehaltige Marinade. Deshalb lassen sich Essig und andere gut durch einen guten Wein oder auch Prosecco ersetzen.
Marinieren mit Bier ist übrigens besser als ablöschen, weil der Geschmack nur auf diese Weise wirklich in das Fleisch gelangt. Deftige Gerichte oder feste Fleischsorten wie Nacken-Steaks oder Schweinebauch eignen sich für diese Variante besonders gut.
Saure Marinaden
Öl ist auch hier die Grundlage, aber hinzu kommen Essig oder Zitronensaft. Die säurehaltigen Komponenten bewirken eine schnellere Gerinnung des Eiweißanteils im Fleisch, das damit zarter wird. Für einen besonderen Geschmack beim Grillfleisch Marinieren sorgen Balsamico oder Apfelessig, und selbstverständlich unterstreicht die Auswahl der Gewürze und Kräuter auch bei der sauren Marinade die persönliche Note.
Festes Fleisch wird mit dieser Art der Marinade weicher, aber bei Fisch sollte man Vorsicht walten lassen. Zwar passen die Zitrusaromen perfekt zu den Meeresbewohnern, das Protein im Fisch denaturiert durch die Säure aber sehr schnell. Nach etwa einer Stunde zerfällt er dann, und der Grillabend ist um eine Attraktion ärmer.
Also nur kurz marinieren. Wird der Fisch weißlich, ist dies ein Hinweis auf die Zersetzung des Proteinanteils. Wer sicher gehen will, reibt die Schale dünn ab (ohne den weißen Anteil), und verwendet nur die dabei entstehenden Zesten.
| So erhält er den besonderen Geschmack ohne die schädlichen Wirkungen der Säure. |
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Süße Marinaden
Manche wollen auf einen süßen Geschmack gerade dann nicht verzichten, wenn sie selber ihr Grillfleisch marinieren. Außerdem bewirken zuckerreiche Komponenten einen bemerkenswerten Geschmack, wenn der Zucker beim Erhitzen karamelisiert.
Für diese Marinade gibt man Zucker, Ahornsirup, Honig, Marmelade oder Sojasoße hinzu. Fruchtsäfte wie Apfel- oder Ananas-Saft sind ebenfalls bestens geeignet oder auch Früchte wie Beeren, Mango und Ananas, jeweils in kleinen Stücken. Der Fruchtzucker karamelisiert ebenfalls und bewirkt einen besonderen Geschmack. Als Grundlage bietet sich wieder die Ölmarinade an, aber auch die cremige Variante eignet sich.
Wer sich für Früchte oder Honig entscheidet, sollte mit den Temperaturen achtgeben, wenn er Grillfleisch marinieren will. Sowohl auf einem opulenten Steak als auch auf Pulled Pork bilden sich nämlich bei großer Hitze dunkle Streifen. Denn der Fruchtzucker karamelisiert nicht nur, sondern verbrennt auch und schmeckt anschließend bitter.
Feigen, Ananas und Papayas ebenso wie die schwarzen Johannisbeeren sollten klein geschnitten werden. Außerdem sollten sie nicht zu lange in der Marinade sein, denn in ihnen sind besondere Enzyme enthalten. Sie spalten das im Fleisch enthaltene Kollagen, und es zersetzt sich schneller.
Cremige Marinaden
Auch mit Joghurt oder Buttermilch kann man Grillfleisch selber marinieren. Sogar mit Ketchup, Senf oder Tahini. Bei diesen cremigen Grundlagen sorgen Milchsäurebakterien dafür, dass das Grillgut weicher wird und im Geschmack weniger aggressiv.
| Viele verwenden diese Marinaden, um den starken Eigengeschmack von manchen Fleischsorten abzumildern, etwa bei Lamm oder Wild. |
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Trockene Marinaden
Für diese Art eignen sich Gewürze oder getrocknete Kräuter. Sie werden erst kleingehackt, dann reibt man das Fleisch damit ein.
Wie lange muss man marinieren?
Die Dauer hängt von den gewählten Zutaten ab, aber auch von der Fleischsorte. Für ein Steak sind beim Grillfleisch Marinieren drei bis fünf Stunden einzuplanen, Geflügel und Fisch sollten weniger lange eingelegt sein.
Grundsätzlich gilt: Je länger die Wirkung, desto mehr geht der Geschmack auf das Grillgut über. Im allgemeinen gelten 18 Stunden als vertretbar, 24 Stunden und mehr sind nicht zu empfehlen. Viele legen das Fleisch einfach über Nacht ein.
Der eilige Grillkönig schneidet alles einfach in kleine und schmale Stücke. So wird der Geschmack der Zutaten schneller aufgenommen, aber das Fleisch ist auch schneller durch und kann trocken werden.
| Das Vakuumieren von Grillgut samt Marinade mindert die Zeit auf ein Viertel, auch bei einem dicken Steak. |
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Rezept: Grillfleisch marinieren
Zutaten (für acht Portionen)
- 2 Knoblauchzehen
- 1 Esslöffel Senf
- 4 Esslöffel trockener Rotwein
- 6 Esslöffel Olivenöl
- 1 Teelöffel Rosmarin
- 1 Teelöffel Thymian
- 1 Teelöffel Oregano
- 1 Esslöffel feingehackte Petersilie
- 2 Esslöffel Zitronensaft
- 1 Prise Pfeffer
In drei Schritten zubereitet
| Zunächst den Knoblauch pressen, dann eine Mocho aus Öl, Rotwein, Senf und dem Knoblauch-Saft anrühren. |
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| Zweitens geht es ans Würzen: Je nach Vorliebe mit Thymian, Oregano, Rosmarin, Petersilie, auch Zitronensaft und etwas Pfeffer. Alles gut durchmischen und schließlich das Fleisch großzügig mit der Marinade einstreichen. |
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| Im Kühlschrank wirken die Zutaten (über Nacht), und am nächsten Tag kommt das Fleisch sofort auf den Rost. |
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Häufig gestellte Fragen
1. Darf man Löcher in das Fleisch pieksen?
Man darf nicht nur, die Grillexperten empfehlen es sogar. Mit einer normalen Gabel oder einem Küchenmesser kleinere Löcher oder Schnitte in das Fleisch einbringen, so zieht die Marinade besser ein.
2. Welches Öl ist für die Marinade geeignet?
Am besten verwendet der Grillvater nur solche Öle, die den extremen Temperaturen auf dem Grillrost standhalten. Bratfähig, so die Fachsprache der Chefköche, soll das flüssige Fett sein, deshalb eignen sich besonders Sonnenblumenöl, Raps-, Sesam-, Soja-, Erdnuss- und Arganöl.
Viele verwenden gerne Olivenöl, auch wenn sie ihr Grillfleisch marinieren. Dann sollte es aber raffiniertes Öl sein mit einem Rauchpunkt bei 220 Grad. Das native oder kaltgepresste eignet sich nur für Temperaturen bis 160 Grad, und auf dem Grillrost kommt es meist zu höheren Temperaturen.
Die erfahrene Hausfrau erkennt ein bratfähiges Öl auch daran, dass es mehr als 50 Prozent gesättigte oder einfach gesättigte Fettsäuren enthält. Beträgt der Anteil an mehrfach gesättigten Fettsäuren hingegen mehr als die Hälfte, ist das Öl für die hohen Grilltemperaturen ungeeignet.
Wer unsicher ist, dem hilft der Pfannen-Test: Einen Esslöffel der Ölsorte in die Pfanne geben und die Kochplatte voll aufdrehen. Dann kommt es zu einer Temperatur von wenigstens 200 Grad. Fängt das Öl nun an zu rauchen, oder der Dunst steigt dem Marinaden-Fabrikant in die Augen, entscheidet er sich schnell für ein anderes Öl.
3. Gibt es zuckerfreie Marinade?
Aber selbstverständlich. Die Grillfee selber, und nur sie, kennt nämlich die Zutaten, wenn sie die Marinade persönlich herrichtet. Und auf Zucker kann sie bei Fleisch, Fisch, Gemüse, Käse und Tofu leichten Herzens verzichten, wenn sie ihr Grillfleisch marinieren will.
4. Kommt das Salz in die Marinade?
Das Thema Salz ist und bleibt kontrovers. Einige sagen: Das Salz entzieht dem Fleisch die Feuchtigkeit und machen es zäh. Andere behaupten hartnäckig das Gegenteil: Salz gehört unbedingt an jede Grillmarinade, so die Andersdenkenden, denn nur so bleibt das Grillgut richtig saftig.
Also ausprobieren! Einig sind sich beide Parteien, dass man unmittelbar vor dem Grillvergnügen nicht salzen sollte.
5. Grillfleisch scharf oder süßlich marinieren?
Rotes Fleisch (Schwein oder Rind) würzt man gerne mit Paprika. Je nach Geschmack eignen sich verschiedene Gewürze, um der Marinade eine süßliche oder scharfe Nuance zu geben. Paprika, Chili, Pfeffer und Cajun ergeben einen angeschärften Geschmack, andere Zutaten wie milde Curry- und Paprika-Sorten gehen mehr in die süßliche Richtung.
6. Kann man die Marinade zweimal verwenden?
Auf gar keinen Fall. Der Saft des rohen Fleisches vermischt sich nämlich beim Marinieren mit den Zutaten, und es entsteht ein Tummelplatz für alle möglichen Mikroorganismen, unter anderem die gefürchteten Salmonellen. Unbedingt nur frische Marinade verwenden.
Gasgrill Test 2023: Top 9 Modelle im VergleichFoto: 18042011, Shaiith79, ekramar / depositphotos.com
