Direktes und indirektes Grillen mit dem Gasgrill


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Mit dem Gasgrill, dessen Abdeck-Haube das Schließen ermöglicht (heute vielfach der Standard), ist direktes und ebenso indirektes Grillen möglich.

Grillfreunde, die bislang mit Holzkohle auf dem offenen Grill hantiert hatten und nun zum Gasgrill wechseln möchten, fragen sich: Was bedeutet direktes oder indirektes Grillen? Wie funktionieren die Methoden, welche geschmacklichen Unterschiede ergeben sich?

Direktes Grillen


Direktes Grillen funktioniert mit hoher Temperatur und kurzer Garzeit. Direkt ist diese Methode deshalb, weil die hohe Hitze des Gases direkt und ohne Umwege von unten das Grillgut gart. Fleischsorten mit kurzen Garzeiten wie Steaks und Koteletts sollten am besten immer direkt gegrillt werden. Auch in der Pfanne sorgt der Koch für hohe, kurze Hitze. Die hohen Temperaturen bewirken in kürzester Zeit das Verschließen der Fleischporen, was das Grillgut innen schön saftig hält. Der gesamte Garvorgang dauert maximal zehn Minuten, nach vier bis fünf Minuten erfolgt ein einmaliges Wenden des Fleisches. Anschließend ist es außen von beiden Seiten kross.

Wichtig: Die Grillhaube kann offenbleiben! Der perfekte Zeitpunkt zum Wenden ist zu sehen, denn wenn aus den Poren oben der Fleischsaft austritt, haben sich die unteren Poren geschlossen. Wer sein Steak blutig mag, sollte jetzt umgehend wenden. Well Done benötigt noch eine runde Minute länger. Gewendet wird mit Grillzange oder Fleischwender, nicht mit der Gabel. Auch das ist wichtig, denn das Einstechen mit einer Gabel würde Fleischsaft austreten lassen und das Ziel eines krossen, direkt gegrillten Fleisches zunichtemachen. Auf die Pfanne übertragen bedeutet direktes Grillen dasselbe wie “scharfes Anbraten”. Die Grilltemperatur beträgt 220° bis 300 °C.

Indirektes Grillen


Das indirekte Grillen sorgt für die schonende Zubereitung von Grillgut, dessen Garzeit über einer Viertelstunde liegt. Das wären ganze Braten oder andere dicke Fleischstücke. Die Temperatur soll konstant auf einem etwas niedrigeren Niveau (maximal 200 °C) gehalten werden. Der Deckel des Gasgrills wird hierzu geschlossen, er sollte ein Thermometer aufweisen (auch das ist inzwischen Standard bei besseren Gasgrills). Damit kann der Grillmeister die Hitze kontrollieren. Diese muss sich außerdem durch mehrere Brenner im Garraum unterschiedlich verteilen lassen.

Der Grill wird vorgeheizt, dann legt der Grillprofi das Fleisch so auf, dass es nicht von den Flammen erreicht wird. Wenn der Gasgrill drei Flammen mitbringt, wäre es zweckmäßig, den mittleren Brenner auszuschalten, die äußeren Brenner herunterzuregeln und das Fleisch in der Mitte aufzulegen. Bei zwei Flammen wird eine abgeschaltet, darüber kommt dann das Grillgut. Das Thermometer sollte eine Garraumtemperatur von 160° bis 200 °C (nicht mehr) anzeigen. Bei geschlossenem Deckel zirkuliert die Luft im Garraum, weil die Hitze durch die unterschiedliche Einstellung der Flammen sehr ungleichmäßig verteilt ist. Das ähnelt dem Umluftprogramm im Backofen und bereitet das Grillgut schonend zu, das nicht gewendet werden muss. Einseitig anbrennen kann es nicht.

Kombination von direktem und indirektem Grillen


Viele Grill-Gourmets kombinieren beide Methoden, um einen saftigen Braten dennoch mit krosser Oberfläche zu produzieren – eine Vorstellung, bei der uns allen das Wasser im Mund zusammenläuft. Dazu beginnt man mit dem direkten Grillen, brät die Außenseiten auf diese Weise kross an, regelt dann die Temperatur für das indirekte Grillen herunter, schließt den Deckel und lässt den Braten noch etwa fünf bis zehn Minuten je nach Fleischsorte und Dicke der Stücken garen. Ein gelegentliches Bestreichen der Oberfläche mit speziellen Soßen oder Öl hält die Kruste knackig, während das Innere saftig und zart bleibt. Guten Appetit!

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